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Pâtissier chocolatier confiseur glacier traiteur (BM)

  • Diplôme obtenu : Pâtissier confiseur glacier traiteur (BM)

  • Date de début : 01 septembre 2022

  • Date de fin : 31 juillet 2024

  • Lieu de la formation :
    Ecole Supérieure des Métiers Chemin de la Pyramide
    31601 MURET CEDEX

  • Modalité : Formation en présentiel

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Les objectifs de la formation :

  • Définir les ingrédients et équipements nécessaires à la production en évaluant les besoins du laboratoire pour planifier des achats à long et moyen terme, et journaliers
  • Sélectionner les matières premières, les produits de saison dans un souci de préservation de l?environnement, notamment par le recours au principe du circuit-court, afin de réaliser des produits de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur
  • Rationaliser les quantités à utiliser par production en s?assurant que les équipes du laboratoire suivent scrupuleusement les indications mentionnées aux fiches recettes (process) afin d?optimiser les achats de matières premières dans un souci d?économie et de respect de l?environnement
  • Superviser l?utilisation des outils et protocoles de fabrication par les personnels en contrôlant leur mise à disposition pour réaliser la production
  • Choisir les fournisseurs pour la matière d??uvre et consommables en s?assurant qu?ils respectent les critères préalablement définis par le chef d?entreprise afin d?assurer la qualité des produits à la vente
  • Définir le stock nécessaire à l?activité de l?entreprise au regard des productions journalières et particulières estimées à réaliser en assurant le suivi des stocks selon leur nature tout en conservant la traçabilité des produits en entreprise afin de contrôler la quantité de la marchandise à stocker
  • Adapter l?organisation du travail des équipes, par la concertation, en anticipant les productions horaires, journalières et saisonnières et en planifiant l?activité pour optimiser à la fois l?utilisation du laboratoire et l?approvisionnement du magasin en cas d?impondérables Procéder à une réorganisation immédiate de l?activité en donnant les directives à suivre au chef du laboratoire et/ou au chef des ventes afin de limiter les dommages pour l?entreprise et régler la situation
  • Réaliser des prestations « journalières », « particulières » et/ou des prestations extérieures haut de gamme en appliquant des techniques modernes de composition et de réalisation d?appareils de produits de pâtisserie, en adaptant la cuisson dans un souci de conservation des textures et saveurs préalablement associés, et en créant des présentations originales mettant en valeur les productions afin de créer une gamme innovante à la vente de produits de pâtisserie
  • Réaliser des pièces de prestige, pièces de vitrine, en dessinant préalablement le projet associé à l?événement, en adaptant la production aux contraintes sous-jacentes du projet, en utilisant les techniques usuelles artistiques de la profession afin de répondre à la demande de la clientèle quel que soit le type d?événement
  • Réaliser des viennoiseries et feuilletés classiques et créatifs parfaitement exécutés à chaque production en choisissant une technique innovante, en matière de fabrication de produits, de choix d?équipements et de matières premières, d?adaptation des garnitures, respectant les étapes de fabrication et les modalités de cuisson, pour révéler la qualité gustative et l?esthétique du produit
  • Créer des produits de chocolaterie et de confiserie à partir d?une recette inédite en composant des mélanges innovants, équilibrés tout en limitant l?usage des colorants, en proposant des gabarits soignés et intérieurs spécifiques, en veillant à la cuisson, au travail du sucre et en prenant soin des finitions, afin de sublimer le produit lors de sa commercialisation
  • Confectionner des produits de glacerie dans le respect des normes en vigueur en équilibrant les recettes ou les formules, en créant, des associations innovantes de goûts tout en considérant les interactions possibles des divers composants en vue d?accompagner les produits glacés
  • Créer une gamme de produits traiteur salés et/ou sucrés, et le cas échéant sa déclinaison en petites pièces ou minis-froids, en adaptant les supports de présentation et le visuel des produits à la circonstance et à la demande du commanditaire, en associant les textures et les goûts tout en respectant la méthode de cuisson spécifique aux produits traiteurs salés, en créant des sauces innovantes en vue d?accompagner les mets afin de sublimer la palette des arômes lors de la dégustation des produits par le client
  • Actualiser la gamme des produits en évaluant la satisfaction de la clientèle au regard de l?état des ventes par type de produit afin d?adapter la qualité et les gammes de produits aux évolutions des comportements d?achats et des goûts, besoins diététiques et physiologiques des clients
  • Vérifier la qualité des produits finis avant livraison au magasin ou à l?extérieur en suivant la procédure de contrôle de la production afin de garantir sa conformité au regard du cahier de commandes et des attendus du client
  • Construire un projet entrepreneurial en pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur en élaborant un business model et en identifiant les leviers d?aide financiers et administratifs, afin d?ancrer son projet de création, de reprise ou de développement dans la réalité fiscale, sociale et juridique du secteur de la pâtisserie
  • Promouvoir le projet de création/reprise d?entreprise en construisant un argumentaire, une présentation, unstorytelling, afin de présenter le projet à des financeurs
  • Assurer la veille juridique et technologique propre à l?entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur, et à son activité, dans l?objectif d?inscrire l?activité dans le respect des règles d?hygiène et de sécurité et d?informer le personnel à l?occasion de toute évolution juridique ou normative
  • Veiller au bon fonctionnement des équipements et matériels de l?entreprise en réalisant des tests de fonctionnement selon le planning d?intervention établi afin de réaliser l?entretien, la maintenance technique du matériel et des locaux et le cas échéant solliciter une intervention extérieure de réparation des appareils
  • Veiller au respect du plan de nettoyage et de désinfection du laboratoire et de la boutique en communiquant le plan de nettoyage pour assurer l?hygiène des locaux de l?entreprise
  • Vérifier la bonne application des consignes d?hygiène et de sécurité alimentaire en effectuant des enregistrements d?historiques des températures et en prévoyant des analyses bactériologiques réalisées par des laboratoires extérieurs, afin de conformer le fonctionnement du laboratoire au regard de la réglementation en vigueur
  • Rédiger le document unique d?évaluation des risques en fonction de l?évolution de l?entreprise, en y incluant les risques identifiés et les actions préventives pour chaque production et pour chaque équipe, afin de mettre en place les actions et mesures de sécurité nécessaires à la protection individuelle et collective des personnes
  • Rédiger les procédures de mise en application des mesures de sécurité, en respectant la réglementation en matière d?hygiène et de sécurité du travail, afin de préserver la réalisation de l?activité en toute sécurité
  • Assurer la mise en place de moyens de prévention pour la sécurité des personnes, des biens et de l?environnement en évaluant les risques du laboratoire et du magasin afin d?anticiper les risques pour l?entreprise
  • Élaborer un plan de financement à destination du banquier, en diversifiant les sources de financements et en justifiant chacun des postes et la stratégie de l?entreprise au moyen des comptes de résultats et des bilans sur les derniers exercices, afin de mener un projet intra-entreprenarial viable
  • Évaluer de façon continue la santé de l?entreprise, en se référant aux moyennes professionnelles du secteur, en établissant pour chaque production, le seuil de rentabilité pour l?entreprise, en contrôlant la valeur des stocks et sa rotation, en négociant les délais fournisseurs, et en apportant les correctifs nécessaires, afin de s?assurer la viabilité de l?entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur
  • Concevoir une offre commerciale lisible sur le segment des prestations de l?entreprise en développant une gamme de services spécifiques différenciant les compétences et les savoir-faire particuliers de l?entreprise au regard de la concurrence locale, régionale, dans l?objectif d?une diffusion à des particuliers et des professionnels
  • Définir les objectifs de vente à court, moyen et long terme, en fonction de la marge à réaliser, de la péremption des produits, et la nature/durée des promotions, afin de mettre en ?uvre une politique commerciale cohérente
  • Mettre en ?uvre les actions de la politique tarifaire en ayant préalablement défini le taux de marge par nature de prestation, le taux de remise tarifaire applicable selon les produits, prestations demandées et quantité commandée et par l?encadrement des modalités ou facilités de paiement pouvant être accordées à la clientèle de particuliers ou de professionnels afin d?adapter les prix aux différents marchés de l?entreprise
  • Conduire une négociation commerciale avec un client, un prescripteur en business to business, y compris en langue étrangère, en conseillant le client à l?aide de fiches commerciales pour répondre aux clients sur les caractéristiques des prestations et services proposés par l?entreprise, et notamment l?origine du ou des produit(s) en fonction de la réglementation, et les variantes possibles
  • Construire une proposition commerciale en incluant une gamme de prestations et de services adaptée aux besoins du client analysés, tout en étant force de proposition notamment en cas de nécessité de réorienter la demande selon la faisabilité de la production particulière à réaliser, afin de répondre au mieux au prospect
  • Définir le plan d?implantation de la vitrine en organisant les produits selon leur natures, couleurs, dates de péremption et en respectant la règlementation en vigueur concernant l?affichage et l?étiquetage des produits afin d?organiser la vente des produits
  • Définir la stratégie de communication externe de l?entreprise en sélectionnant les actions marketing pertinentes à la mise en valeur des réalisations de l?entreprise, à des fins de prospection et de communication à destination des clients
  • Adapter les outils de communication à l?usage du personnel présentant aux clients les réalisations en analysant leur retour sur investissement afin d?améliorer la visibilité de l?offre commerciale de l?entreprise
  • Rédiger une offre d?emploi, une définition de poste, en CDI, en CDD ou en intérim, en ayant préalablement défini les besoins en compétences de l?entreprise, la liste des tâches et la fiche de poste du nouvel embauché, afin de participer au recrutement
  • Mener des entretiens de recrutement des potentiels collaborateurs, tout en coopérant le cas échéant avec les services compétents pour le recrutement des apprentis, en évaluant leurs profils au regard des contraintes du poste à pourvoir dans l?objectif de recruter les profils adaptés à l?entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur
  • Rédiger un contrat de travail, en s?assurant que tous les éléments légaux y figurent dans le respect de la convention collective et des principes du droit du travail afin de contractualiser la collaboration
  • Superviser les plannings d?activité des salariés, en fonction des compétences à mettre en ?uvre, en constituant les équipes de production et les équipes de vente puis en leur distribuant les tâches afin de favoriser la réalisation par les différentes équipes des objectifs fixés de production et de commercialisation
  • Analyser l?organisation du travail du laboratoire de production et de l?espace de vente en se référant aux évaluations des salariés et aux résultats d?activité de l?entreprise afin d?améliorer l?efficacité des salariés
  • Élaborer le plan de formation de l?entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur, en analysant les besoins en formation et projets professionnels des salariés, tout en intégrant les innovations techniques, réglementaires du secteur d?activité de l?entreprise, afin d?organiser la montée en compétence des salariés
  • Assurer le suivi des apprenants en organisant les séquences d?évaluation du jeune dans l?entreprise de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteur et les communiquer à l?autorité compétente, afin d?ajuster la progression des acquis par l?apprenant en adéquation avec le référentiel du titre/diplôme préparé
  • Mettre en place les actions d?une politique de rémunération (salaire, prime, intéressement), en accord avec les accords de branche, afin d?organiser une stratégie RH cohérente dans l?entreprise
  • Conduire les entretiens(entretiens professionnels entretiens d?évaluation, de fixation d?objectifs, de régulation, ?) et les bilans de fin de prestation avec les salariés, en favorisant l?échange, l?analyse réflexive et en mesurant les écarts entre la situation professionnelle actuelle du salarié et la situation attendue par l?entreprise afin de réguler une situation professionnelle